Limpiamos bien el gallo retirándole el exceso de grasa, lo despresamos y colocamos en una olla con suficiente agua, sal al gusto, los ajos pelados, la cebolla en trozos y dejamos cocinar a fuego medio-alto por 40 minutos.

Pasado el tiempo, combinamos en una jarra la cerveza, el vino, el vinagre, diluimos la raspadura y agregamos la mitad de esta preparación a la olla junto al consomé, el sazonador, las pasas, las ciruelas y dejamos cocinar.

Mientras tanto para la salsa, colocamos en la licuadora las cebollas, los ajos, los chiles guajillos con toda y su agua, la pasta de tomate, el ajonjolí, un poco de la preparación con cerveza y procesamos hasta obtener una mezcla homogénea.

Vertimos la salsa en la olla junto a la piña, las aceitunas, los chiles asados, el resto de la preparación con cerveza y dejamos hervir por 20 minutos o hasta que la salsa espese.

Una vez listo el gallo en chicha, servimos y agregamos por encima un poco de cilantro picado, podemos acompañar este delicioso platillo con tortillas y arroz blanco