Alistamos todos los ingredientes troceando finamente la cebolla, los dos chiles y las ramas de apio. Por otro lado, pelamos y machacamos los dientes de ajos.

Pelamos y picamos en pequeños cubos la papa, además de picar los chiles medianos en la parte superior con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos el tallo con las semillas y lavamos. Dejamos escurrir.

Llevamos una sartén a la cocina y vertemos aceite de oliva, cuando este bien caliente incorporamos la mitad de la cebolla y chile troceados, en conjunto con los ajos machacados.

Dejamos sofreír durante un par de minutos hasta notar que se tornen de tonalidad dorada, en este punto adicionamos el puré de tomate y achiote, removemos bien y vertemos 2 tazas de agua. Dejamos hervir.

Es momento de condimentar añadiendo orégano, comino, la mitad del cilantro, sal y pimienta al gusto, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos o hasta notar que la salsa haya reducido bastante.

Una vez la salsa se encuentre lista, la vertemos en la licuadora y procesamos. Reservamos.

Ahora, llevamos una sartén a la cocina y vertemos aceite de oliva para sofreír el resto de los vegetales durante unos minutos, luego incorporamos la carne molida, cilantro, sal y pimienta al gusto. Dejamos cocer durante 5 minutos.

Al cabo de este tiempo, agregamos la mostaza y removemos para incorporar también la papa troceada. Dejamos cocer por unos 20 minutos hasta que se ablanden y reservamos.

Para ir terminando, rellenamos los chiles con la carne elaborada, encima colocamos una cucharada de salsa y queso mozzarella al gusto.

Llevamos los chiles rellenos a la sartén con la salsa elaborada y dejamos cocer tapados durante media hora.

Finalmente, retiramos del fuego y servimos.